MENUDAS SALSAS QUE RECOMENDAMOS PARA LOS QUE PUEDEN ENGORDAR La salsa holandesa, la muselina, la bechamel, la carbonara … SALSA HOLANDESA Ingredientes: 4 yemas de huevo, 1 dl. de nata, 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Preparación: 1. Batir las yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar. 2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Esta salsa de sabor finísimo
acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.
SALSA MUSELINA A LA MOSTAZA Ingredientes: 2 cucharas soperas de mostaza de Dijòn, 3 yemas de huevo, el zumo de 1 limón, 100 gr. de mantequilla a dados, sal y pimienta. Preparación: 1. Poner las yemas, el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta en un cazo al baño María, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo. 2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar. 3. Sacar del baño de María y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir. Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua.
Ingredientes: ¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharas soperas de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparación: 1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien. 2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina. 3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos. 4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche. Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno. SALSA MORNAY Ingredientes: 6 dl. de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental rallado, 30 gr. queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo y 30 gr. de mantequilla. Preparación: 1. Preparar una salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase. 2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos. 3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla. Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras (como puerros, coliflor, brócoli, etc). SALSA CARBONARA Ingredientes: 4 yemas de huevo, 2 cuchasras soperas de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva. Preparación: 1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. 2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima. Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con espaguetis,
pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.
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