CÁNCER DE PRÓSTATA Y CARNE FRITA. Nuevos estudios alertan del consumo de carne frita. Según un estudio de la Universidad de California del Sur y el Instituto de Prevención del Cáncer de California tomar carne frita aumenta en un 40% el riesgo de padecer cáncer de próstata. Preparar la carne con altas temperaturas, especialmente si se fríe, puede aumentar el riesgo de padecer cáncer de próstata hasta en un 40%, si se realiza de forma habitual. Anteriormente se había detectado una asociación entre las dietas con alto consumo de carne roja y el riesgo de padecer cáncer de próstata, pero no habían estudiado la importancia que puede tener calentar la carne en altas temperaturas, lo que produce potentes cancerígenos químicos. Los investigadores invitaron a 2.000 hombres californianos, la mitad de ellos con un cáncer de próstata avanzado, a responder un cuestionario en el que se les preguntaba cuánta carne consumían y de qué tipo era, incluyendo el pollo y la carne roja. La información relativa al método de cocción (frita en la sartén, al horno o a la parrilla) se obtuvo utilizando fotografías que mostraban el nivel de cocción de la carne. Las hamburguesas aparecían asociadas a un mayor riesgo de padecer cáncer “Descubrimos que los hombres que consumían más de una ración y media de carne roja cocinada en sartén a la semana tenían un 30% más de posibilidades de padecer cáncer de próstata”, asegura la doctora Mariana Stern, autora principal del estudio. “Aquellos que comían más de dos raciones y media llegaban a tener un 40% más posibilidades de desarrollar un cáncer avanzado de próstata”. No todas las carnes rojas presentan, según los científicos, el mismo peligro. Las hamburguesas aparecían asociadas a un mayor riesgo de padecer cáncer, sobre todo entre los participantes hispanos del estudio. “Creemos que esto se debe a los diferentes niveles de cancerígeneos que se acumulan en las hamburguesas, dado que éstas pueden alcanzar altas temperaturas internas y externas más rápido que un filete o una chuleta”, explica Stern. Los investigadores observaron también que los hombres que consumían pollo al horno tenían menos riesgo de padecer cáncer de próstata, algo que no ocurría entre los que tomaban el pollo cocinado en sartén, que también tenían un riesgo más alto de padecer la enfermedad. La doctora Stern asegura que freír la carne es siempre menos saludable que cocinarla a la parrilla o al horno, algo que se puede extender al pescado, tal como mostro ella misma en anteriores investigaciones. Se sigue sin conocer la causa por
la que se asocia un mayor riesgo de padecer cáncer de próstata
con la cocina a altas temperaturas en sartén, pero los investigadores
creen que los responsables podrían ser los cancerígenos que
atacan el ADN –las aminas heterocíclicas (conocidas como HCA en
inglés)–, que se forman en la cocción. Las HCA se forman
cuando los azúcares y aminoácidos se cocinan a altas temperaturas
durante periodos largos de tiempo. Otros cancerígenos, como los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), se forman cuando
se hace la carne a la parrilla o ahumada, ya que la grase de la carne cae
sobre el fuego haciendo que el humo deposite estos hidrocarburos sobre
la carne. Hay muchos estudios que muestran como los HCA y los PAH están
asociados a varios tipos de cáncer, incluyendo el de próstata.
En definitiva, en la medida de lo posible, la carne es más saludable
si se cocina a bajas temperaturas, en guisos, o se toma poco hecha.
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