SAL, LA JUSTA.

La dieta española es demasiado salada y contribuye a que el 35% de la población sea hipertensa.

La sal es básica para mantener el volumen líquido del organismo. Forma parte de los alimentos naturales y se añade a la comida como conservante, para potenciar el sabor o para mejorar la textura. El problema es el uso excesivo en la sociedad actual. La OMS recomienda un consumo inferior a cinco gramos al día (equivalente a dos gramos de sodio), pero en España se superan los 10 gramos diarios.

La sal procede en un 10% de los alimentos antes de ser cocinados, el 75% se añade en el proceso de elaboración y el 15% lo agrega el consumidor. Pero es muy difícil calcular la cantidad que se consume, tanto si se come en casa como fuera, entre otras cosas porque no aparece en el etiquetado de muchos productos. Además falta formación nutricional y de etiquetado en los consumidores.

El 35% de la población española tiene hipertensión, dolencia responsable del 50% de los ictus y el 40% de las enfermedades coronarias en los adultos. La ingesta excesiva de sal, junto con la obesidad, el sedentarismo y el consumo de alcohol, es uno de los principales factores de riesgo de esta enfermedad. Campañas como la emprendida por la Asociación Médica Americana para reducir al 50% la cantidad de sal de los alimentos envasados y la petición de reflejar claramente el contenido de sal en el etiquetado, y los logros conseguidos en Europa con la estrategia NAOS (acrónimo de "nutrición, actividad física y prevención de la obesidad") ofrecen un nuevo enfoque en el tratamiento de esta enfermedad, para cuya prevención la actividad física y una alimentación equilibrada, baja en sal, son los pilares básicos.

Se debe optimizar el tratamiento de los hipertensos; pero si realmente se quiere solucionar el problema de la hipertensión, hay que reducir los niveles de presión arterial en el conjunto de la población, para ello se deben establecer políticas de salud.

En todos los niveles de presión arterial existe riesgo de fallecimiento por enfermedad coronaria y que éste aumenta a media que se incrementa la presión sistólica. Un metaanálisis (revisión de numerosos estudios) de Feng y MacGregor, publicado en Journal of Human Hypertension en 2002, concluye que una reducción media de la ingesta diaria de sal de cinco gramos se asocia con una reducción de la tensión arterial de uno a cinco milímetros de mercurio (mm Hg) en personas hipertensas y de uno a dos mm Hg en normotensas.

Otros trabajos, como el del equipo de Paul K. Walton publicado en la revista JAMA en 2002, revelan que una pequeña disminución de dos mmHg en la ingesta diaria de sal diaria reduce el 6% la mortalidad de los accidentes cerebrovasculares. Por tanto, con una reducción de cinco mm Hg se puede reducir el 14% los accidentes cerebrovasculares y el 9% la mortalidad por enfermedad coronaria. En su conjunto, la mortalidad total podría bajar el 7% con esta reducción.

El estudio DASH (siglas en inglés de "medidas dietéticas para detener la hipertensión") demostró que, tanto en normotensos como en hipertensos, a mayor consumo de sal, mayor presión arterial, y que la combinación de una dieta baja en sal rica en frutas y verduras es la que consigue la mayores reducciones de tensión arterial.